LA PROTECCIóN CUTáNEA - EN LA ELABORACIóN DE ALIMENTOS

LA PROTECCIóN CUTáNEA COMO MEDIDA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LA ELABORACIóN DE ALIMENTOS

El aumento de las enfermedades provocadas por alimentos en estos últimos años demuestra que existe una elevada necesidad de medidas de higiene en la elaboración de los alimentos. No obstante, las condiciones laborales y las medidas tomadas para la higiene de las manos constituyen un elevado esfuerzo para la piel de las personas que trabajan en este sector y pueden provocar enfermedades cutáneas laborales. La consecuencia puede ser el empeoramiento de la situación de higiene en el centro de trabajo. Unos conceptos de protección cutánea e higiene de las manos bien coordinados ayudan a mantener sana la piel de los operarios y asegurar la higiene en la empresa.

En los últimos 25 años han aumentado considerablemente las noticias sobre infecciones e intoxicaciones alimentarias. Ello es debido tanto a los cambios en los hábitos alimenticios de los consumidores como en la producción y comercialización de los alimentos(1). De allí resultan unas exigencias claramente más elevadas con respecto a la higiene durante la producción, elaboración y dispensación de los alimentos.

Piel macerada

Una de las medidas tomadas por las empresas consiste en potenciar los procedimientos de limpieza y desinfección de las manos, lo que ha incrementado los esfuerzos para la piel de las personas que trabajan en estos establecimientos porque los productos empleados, a menudo, no se escogen por su tolerancia cutánea sino principalmente bajo aspectos de costes. Al mismo tiempo, un número elevado de puestos de trabajo en la industria alimentaria se caracterizan por albergar muchas operaciones en ambientes húmedos, es decir, el trabajar durante mucho tiempo en contacto con la humedad, lo que requiere una limpieza y desinfección frecuente e intensa de las manos y un uso prolongado de guantes. Por tanto, este trabajo en zonas húmedas constituye un riesgo para la piel que, además, puede provocar enfermedades cutáneas laborales. Asimismo, hay que constatar que entre los trabajadores del sector de elaboración de alimentos las afecciones cutáneas siguen ocupando el primer lugar en cuanto a enfermedades laborales.

Enfermedades cutáneas laborales El tiempo transcurrido hasta que una enfermedad cutánea laboral se manifiesta puede variar entre algunas semanas y muchos años, en función del esfuerzo al que está sometida la piel y de la sensibilidad de cada persona. Puesto que en las enfermedades cutáneas, predominantemente de origen irritativo, el empeoramiento del estado de la piel se produce paulatinamente, muchos de los afectados se percatan demasiado tarde de sus problemas cutáneos laborales. Las primeras señales de alarma de una incipiente enfermedad cutánea son la sequedad, el enrojecimiento y el picor. En esta fase temprana resulta todavía fácil combatir la afección cutánea, mejorando la protección de la piel y reforzando las medidas de cuidado cutáneo. Si continúa, no obstante, el sobreesfuerzo al que se ve sometida la capacidad regeneradora de la piel, se puede desarrollar una enfermedad cutánea grave que puede incluso obligar a la persona afectada a abandonar su profesión, no sólo en el caso de afecciones alérgicas.

Piel normal

as evaluaciones de enfermedades laborales habidas en Alemania(2) nos llevan a la conclusión de que cada año surge por cada 1000 trabajadores una nueva afección cutánea.. Se cree, además, que existen muchos casos ocultos y que el número de afecciones cutáneas provocadas o empeoradas por el trabajo profesional es aproximadamente 50 veces mayor(3).

Puesto que las enfermedades cutáneas necesitan su tiempo para curarse, se producen periodos largos de incapacidad profesional que tienen como promedio 12,3 días por cada caso. De esta circunstancia no sólo resultan problemas de organización de personal, especialmente en las pequeñas empresas de elaboración de alimentos, sino también costes elevados. Los costes directos para el empleador incluyen los del tiempo no trabajado, la contratación adicional necesaria, los frecuentes cambios de personal y los costes de formación del mismo. En definitiva, por cada día de incapacidad laboral hay que calcular un coste de 600 euros(4).

Enfermedades cutáneas e higiene de las manos
Distinguimos entre tres tipos básicos de microorganismos que alberga la piel: la población de microorganismos propia de la piel (residente), la población de naturaleza pasajera (transiente) y el ataque en caso de infecciones, la así denominada flora infecciosa.

La piel sana se caracteriza por una barrera intacta, un determinado contenido de humedad de la capa córnea y un índice pH ligeramente ácido (entre 4,5 y 6).

La cantidad y composición de la población residente de una piel sana se mantiene básicamente constante. Esta población de microorganismos de la piel normalmente no es patógena.

Los trabajos de larga duración en ambientes ácidos o alcalinos y la limpieza frecuente de la piel con detergentes que contienen jabón, pueden alterar el índice pH natural y provocar un crecimiento más acusado de gérmenes de otro tipo, entre ellos también patógenos(5).

El trabajo en ambientes húmedos y los ingredientes de los alimentos irritan la piel y la vuelven áspera y agrietada, lo que facilita que sea atacada por microorganismos y que resulte más difícil eliminar estos microorganismos mediante procedimientos de limpieza y desinfección. El Instituto Robert Koch recomienda, por lo tanto, aplicar las medidas de protección y cuidado de la piel(6) como elemento básico de la higiene de las manos(7).

Sin gérmenes

Con gérmens

En estos casos, el nivel de higiene empeora por el hecho de que una persona que tiene la piel irritada será más propensa a prescindir de la desinfección de sus manos(8) para no irritarlas aun más. Debido a esta situación, la empresa puede incurrir en costes elevados por las siguientes razones: - Los alimentos se estropean antes por ataques microbianos. - Los productos tienen una caducidad notablemente más corta. - La estabilidad de almacenamiento y las posibilidades de ventas bajan. - Daños para el valor de la marca comercial y la imagen de la empresa cuando los problemas de higiene se hacen públicos.

Se estima que el deterioro por microorganismos de productos de cosecha y productos secundarios(9) provoca unas pérdidas anuales de un 10 a un 20 %.

La conservación de la salud de la piel constituye, pues, un cometido de importancia primordial dentro del marco de la higiene personal.

Conceptos de protección cutánea
Desde hace muchos años, los sistemas de protección cutánea coordinados en 3 fases vienen dando buenos resultados a la hora de proteger la piel ante los ataques que sufre durante el trabajo profesional en otros oficios y sectores industriales(10). Este sistema consiste en:

1. La utilización de preparados de protección especiales antes del comienzo del trabajo. Ëstos contribuyen a proteger la piel de los esfuerzos causados por el trabajo en ambientes húmedos y por el uso de guantes.
2. La limpieza y desinfección de las manos con la mayor tolerancia cutánea posible.
3. La utilización de productos para el cuidado de la piel adecuados a las necesidades de la misma, con el fin de recuperar su estado natural.

Desafortunadamente, pocas empresas del sector de la elaboración de alimentos utilizan actualmente conceptos integrados de protección cutánea/higiene de las manos, aunque la TRGS 531 exige explícitamente la utilización de productos de protección cutánea y cuidado de la piel, además de una limpieza suave de la misma, para todos los puestos de trabajo en zonas húmedas. Con el fin de evitar efectos negativos sobre los alimentos elaborados, la Ley de alimentos y objetos de uso exige que en las empresas elaboradoras de alimentos se utilicen exclusivamente productos exentos de perfume y de inocuidad comprobada. La condición previa para un sistema de protección exitoso es que los productos de protección, limpieza y cuidado de la piel sean adecuados a los esfuerzos a los que está expuesta la piel en cada caso.

A la hora de elegir los productos de limpieza de la piel hay que prestar atención a que contengan ingredientes de muy buena tolerancia cutánea. Muchos de los preparados de limpieza y desinfección de la piel ofrecidos en el mercado han sido formulados desafortunadamente sólo bajo el aspecto de un efecto óptimo de limpieza y desinfección, sin tener en cuenta suficientemente la suavidad para la piel. Unos preparados desinfectantes mal elegidos son muy agresivos para la piel. Así por ejemplo, la mayoría de los desinfectantes con alcohol resecan la piel en alto grado. Por esta razón, sólo se deben utilizar desinfectantes de manos de muy buena tolerancia cutánea, con componentes que además de cuidar la piel, no la resequen. Para este fin resultan ideales los preparados que combinan la protección cutánea con la desinfección de las manos.

En la mayoría de los casos se subestima el papel que desempeña el cuidado de la piel a la hora de evitar las afecciones cutáneas. Sin embargo, el cuidado sistemático de la piel contribuye a evitar las enfermedades cutáneas laborales. Con un cuidado adecuado se aporta grasa, humedad y sustancias hidratantes a la piel, se apoya la regeneración de la misma y se hace posible que la piel recupere con mayor rapidez su función natural de barrera. Después del trabajo, la piel dispone de suficiente tiempo para recuperarse durante la noche.

Por ello se recomienda que después del trabajo y antes de acostarse se aplique una crema sobre la piel que ha estado expuesta a esfuerzos durante el trabajo.

Para lograr una higiene adecuada en la empresa es preferible que para la dispensación de productos de protección, limpieza y cuidado de la piel se utilicen sistemas dispensadores cerrados que evitan la contaminación secundaria.

Los costes de un programa de protección cutánea ascienden por puesto de trabajo de 20 a 30 euros por persona y año, importe que constituye una mínima parte de los costes que pueden producirse por tiempos no trabajados a causa de afecciones cutáneas y falta de higiene debido a afecciones cutáneas del personal.

Los fabricantes de productos de protección de la piel ayudan a seleccionar los productos adecuados y elaboran frecuentemente para sus clientes planes de protección cutánea individuales, mediante los cuales los trabajadores pueden consultar las recomendaciones de protección, limpieza y cuidado de la piel específicas para su actividad. Estos planes de protección cutánea no sirven únicamente para informar a los trabajadores, sino que son reconocidos también a efectos de la Ley de protección laboral como prueba de que la empresa ha cumplido con su obligación de realizar una valoración de los riesgos laborales.

Bibliografía:
1. Ammon, A., K. Schmidt, and J. Bräunig, Lebensmittelinfektionen in Deutschland. Bundesgesundheitsblatt - Gesundheitsforschung - Gesundheitsschutz, 2000. 43: p. 751-757.
2. Dickel, H., et al., Report from the register of occupational skin diseases in northern Bavaria (BKH-N). Contact Dermatitis, 2001. 44: p. 258-259.
3. Diepgen, T.L., Hauterkrankungen in der Arbeits- und Sozialmedizin. Arbeitsmedizin Sozialmedizin Umweltmedizin, 2002. 37: p. 474-475.
4. Batzdorfer, L. and H.J. Schwanitz, Ökonomische Folgen berufsbedingter Hauterkrankungen. Die Berufsgenossenschaft, 2004(06): p. 278-280.
5. Yosipovitch, G. and H.I. Maibach, Skin surface pH: A protective Acid Mantle, in Cosmetics & Toiletries. 1996. p. 101-102.
6. Kramer, A., et al., Händehygiene - Mitteilung der Kommission für Krankenhaushygiene und Infektionsprävention am Robert Koch-Institut. Bundesgesundheitsblatt - Gesundheitsforschung - Gesundheitsschutz, 2000. 43: p. 230-233.
7. Mäkelä, P., Gesunde Haut als Voraussetzung für eine effektive Händedesinfektion, in Klinische Antiseptik, A. Kramer, Editor. 1993, Springer Verlag Berlin: Heidelberg. p. 97-103.
8. Lübbe, J., et al., Irritancy of the skin disinfectant n-propanol. Contact Dermatitis, 2001. 45: p. 226-231.
9. Wallhäußer, K.H., Praxis der Sterilisation Desinfektion - Konservierung. 5 ed. 1995, Stuttgart: Georg Thieme Verlag.
10. Diepgen, T.L., A. Schmidt, and J. Kresken, Prävention berufsbedingter Handekzeme durch Hautschutzmaßnahmen - Ergebnisse einer betrieblichen Interventionsstudie. Arbeitsmedizin Sozialmedizin Umweltmedizin, 2004. 39: p. 307-314.

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Por Andreas Klotz
Degussa - Stockhausen GmbH