Entre las áreas que conforman estas disciplinas se pueden englobar las correspondientes a gestión de la alimentación, bromatología y nutrición, lavandería y lencería, limpieza y residuos, telefonía, seguridad y prevención, y en general, a todos aquellos servicios no asistenciales que se desarrollan en la Sanidad de nuestro país.
Entre los riesgos más frecuentes del sector de la hostelería podemos destacar los ocasionados por el utillaje de trabajo, los cuales ocasionan cortes y amputaciones.
Por tal motivo en el Seminario que se celebró en fechas recientes, se trataron diversos temas: Diseño y planificación de dietas hospitalarias, Calidad y Seguridad Alimentaria,… y no podía faltar la Prevención de Riesgos Laborales en el personal de hostelería hospitalaria.
La hostelería hospitalaria es un amplio campo laboral en el que se encuentran un gran número de trabajadores y por ello la posibilidad de riesgo laboral es grande. Todo trabajador del mundo de la hostelería hospitalaria deberá conocer los principales riegos laborales que existen en su trabajo y las distintas medidas preventivas que existen para hacer frente a ello.
Tanto el trabajador como el empresario deberán conocer y ser conscientes que la falta de prevención en el ámbito laboral puede dar origen a:
➠ Incidente: es el suceso que no ha producido pérdidas pero que, bajo circunstancias diferentes, podría haber dado lugar a un accidente.
➠ Accidentes de trabajo: se definen como la lesión corporal que el trabajador sufre con ocasión o por consecuencia del trabajo que realice por cuenta ajena.
➠ Enfermedad profesional: es aquella enfermedad contraída a consecuencia del trabajo ejecutado por cuenta ajena, en las actividades que se especifiquen en el cuadro de enfermedades (…) y que esté provocada por la acción de los elementos o sustancias que en dicho cuadro se indiquen.
Entre los riesgos más frecuentes del sector de la hostelería podemos destacar los ocasionados por el utillaje de trabajo, los cuales ocasionan cortes y amputaciones; quemaduras, los riesgos eléctricos, caídas, los causados por agentes químicos, físicos y biológicos, incendios, manejos manual de cargas,… principalmente.
Las quemaduras son una de las lesiones que sufren con mayor frecuencia los trabajadores de la hostelería; estas quemaduras pueden ser causadas por contacto con objetos o gases calientes: freidoras, recipientes de cocina, hornos, fogones, vajilla de hornos, fuegos, vapores,… Para evitar este tipo de lesiones tan dolorosas y molestas, el trabajador deberá seguir las siguientes medidas preventivas:
➠ No llenar los recipientes hasta arriba.
➠ Orientar los mangos de cazuelas, sartenes,… hacia el interior de los fogones.
➠ Efectuar el cambio de aceite en frío.
➠ No introducir en el horno vajilla que no esté indicada específicamente a calentar comida.
➠ Comprobar los termostatos de los distintos aparatos (freidora, horno,...) antes de introducir el alimento.
➠ Evitar el desbordamiento comprobando con antelación los niveles.
➠ Comprobar que el material de trabajo y utensilios tengan el preceptivo marcado CE.
➠ Utilizar en la preparación de alimentos utensilios de tamaño adecuado
➠ Utilizar los utensilios adecuados para el transporte de objetos calientes, avisando de su paso.
➠ Limpiar los restos de aceite las inmediaciones de las freidoras.
➠ Limpiar los hornos siguiendo las instrucciones del mismo.
➠ Utilizar los equipos de protección individual (manoplas, delantales, pantallas, gafas, guantes,…) con marcado CE y siguiendo las indicaciones de procedimiento de trabajo.
➠ Utilizar la ropa de trabajo adecuada al tipo de trabajo que se realiza (suelas antideslizantes, mandiles, gorros, mangas largas,…).
El personal de hostelería sufre un gran número de accidentes laborales causados por una mala utilización del material, lo que ocasiona cortes y amputaciones. Manipular de manera incorrecta los distintos materiales de corte existentes en la cocina (utensilios de corte -cuchillos, machetes,...-, batidora, picadora,..), distintos tipos de envases (latas,…), vidrio con bordes cortantes,… puede causar serias lesiones al trabajador. Las medidas preventivas a llevar a cabo son:➠ Proteger la parte cortante de las herramientas con resguardos móviles o con enclavamiento, resguardos regulares o retráctiles.
➠ Mantener todo el material de corte perfectamente afilado.
➠ Utilizar los cuchillos adecuados a cada tarea.
➠ Transportar y guardar los cuchillos en sus lugares correspondientes.
➠ Los cuchillos deberán tener mangos antideslizantes.
➠ Deberán utilizar el material de corte aquellos trabajadores designados a realizar tales trabajos.
➠ El personal destinado a manejar este tipo de material deberá ser informado de los peligros y serán formados en el manejo del mismo.➠ Se cortará el alimento en las superficies indicadas para ello.
➠ El trabajador deberá disponer de los equipos de protección adecuado a su trabajo y hará uso adecuado del mismo.
Un incorrecto manejo manual de cargas puede ocasionar al trabajador serias lesiones en el organismo. Según estudios de las Mutuas de Prevención, una cuarta parte de los accidentes de trabajo son generados por un incorrecto manejo de las cargas (ocasionado en el levantamiento y el desplazamiento de las mismas); para evitar este tipo de riesgo los trabajadores deberán llevar a cabo las siguientes medidas preventivas:
- Utiliza los medios mecánicos (carretillas,…).
- Procurar coger la carga entre dos personas y nunca una persona sola.
- Utilizar los medios de protección adecuados.
Los equipos de trabajo deberán ser seguros y serán instalados por personal cualificado siguiendo, para ello, las instrucciones del fabricante. Los equipos de trabajo y maquinaria deberán ser protegidos para evitar accidentes laborales, ya que es muy frecuente accidentes causados por la maquinaria de trabajo sobre todo cuando los cambios de maquinaria son frecuentes y durante la realización de la limpieza y mantenimiento de los mismos. La máquinas pueden producir en los trabajadores cortes y amputaciones, atropamiento, quemaduras, y heridas producidas por proyecciones de fragmentos de material. Para mejorar la seguridad cuando se trabaja con maquinaria el trabajador de hostelería deberá llevar a cabo las siguientes acciones preventivas:➠ Utilizar máquinas de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
➠ Prestar atención cuando se maneja la maquinaria.
➠ Llevar ropa de trabajo adecuada.
➠ Evitar el uso de relojes, anillos, pulseras,…➠ Cada máquina será utilizada para realizar el trabajo para el que ha sido diseñado.
➠ Las máquinas deberán ser manejadas por el personal asignado a realizar el trabajo.
➠ El trabajador que manipule la maquinaria deberá ser informado de los peligros a la vez que será formado para su manejo.
➠ Se deberá proteger la parte cortante de las máquinas con los resguardos móviles o regulables indicado para ello.
➠ Toda la maquinaria y equipos deberán llevar marcado CE.
Las caídas representan una de las incidencias más frecuentes. Las caídas pueden producirse de diversa manera: caídas en el mismo plano o caídas de altura.
Los riesgos eléctricos suponen una dificultad para prevenir este tipo de riesgos, ya que la electricidad no se puede ver, ni oler,… por lo que la mejor medida preventiva ante este tipo de riesgo es evitar el contacto con los distintos elementos eléctricos, a la vez que se señalizaran correctamente dichos elementos. Las descargas eléctricas producen en el trabajador distintos tipos de lesiones: quemaduras, paro respiratorio, fibrilación,…
Los agentes químicos pueden causar diversos tipos de daños ya que pueden ser inhalados, ingeridos o bien cuando entran en contacto con la piel del trabajador. Para evitar esta serie de daños es importante que el trabajador lleve a cabo las siguientes recomendaciones:
➠ El trabajador deberá conocer y utilizar de manera correcta los distintos productos con los que trabaja habitualmente.
➠ Los envases deberán permanecer cerrados y correctamente almacenados.
➠ Nunca se mezclaran diferentes productos químicos.
➠ Se deberá utilizar correctamente los equipos de protección individual: mascarillas, guantes, delantales, gafas,…
Los agentes físicos pueden producir daños a la salud de los trabajadores. Dentro del mundo de la hostelería se pueden mencionar: el ruido que produce diversas alteraciones físicas en el trabajador (mareos, sordera, cefaleas,…) e incluso psíquicas; las radiaciones; la temperatura; la falta de ventilación (es importante que en la cocina exista un adecuado sistema de ventilación); iluminación incorrecta (una correcta iluminación hace que los trabajadores del establecimiento se encuentren más cómodos y necesiten menor esfuerzo para desarrollar sus funciones, y con ello se evita la posibilidad de sufrir un accidente laboral).
Los agentes biológicos más frecuentes son los virus, microbios y parásitos. Por lo que es importante que, para evitar este tipo de riesgo, se mantenga una correcta condición higiénica del establecimiento y de los trabajadores. Por ello se utilizarán los equipos de protección adecuados a cada tipo de trabajo, y se protegerán debidamente las heridas. Es importante en este punto que el trabajador de la hostelería preste una especial atención a su higiene personal ya que se puede producir una contaminación del alimento a través de la ropa e incluso por el propio movimiento del trabajador: la ropa es portadora de entre 1-10 millones de gérmenes/cm.; el cabello 1 millón de gérmenes/cm.; las manos entre 100- 1000 gérmenes/cm.,… Son diversas las normativas a este respecto: D.M 29/09/1997, el Reglamento 852/2004, el Codex Alimentarius,… En el artículo 27 y 28 del Decreto Ministerial del 29/09/1997 hace unas disposiciones relativas al personal: con objeto de evitar cualquier contaminación por parte del personal, cada persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos tiene que respetar un alto nivel de limpieza corporal y llevar ropa de trabajo limpia y adaptada. Con excepción de la zona de distribución, esta ropa será de color claro e incluye, en particular zapatos reservados al trabajo, gorro recogiendo el cabello. El uniforme deberá incluir, si es necesario, una máscara buconasal y guantes de un solo uso, con una utilización controlada. El responsable del establecimiento deberá tomar las medidas necesarias para que cualquier otra persona, por cualquier motivo que sea, debiendo penetrar en los locales donde se preparan, se tratan o se transforman los productos alimentarios, no constituya una fuente de contaminación para los productos o su entorno (art. 27), y en el artículo 28: no se autorizará a ninguna persona que sufra oficialmente de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos a trabajar en una zona de manipulación de los productos alimentarios, por cualquier motivo que sea, ya que existe de hecho un riesgo de contaminación directa o indirecta de los alimentos por organismos patógenos,(…).
Es importante que el trabajador de la hostelería preste una especial atención a su higiene personal ya que se puede producir una contaminación del alimento a través de la ropa.
El trabajador de hostelería nunca deberá permanecer en su lugar de trabajo con su ropa de diario por ser posible foco de contaminación de los alimentos. Los zapatos también forman parte del uniforme, los cuales cumplen varias funciones: proteger al trabajador contra caídas de objetos pesados y evitar los deslizamientos; en las zonas húmedas (zona de lavado de platos) es preferible utilizar botas. Pero tanto las botas como los zapatos deberán permanecer perfectamente limpios, en especial las suelas, teniendo especial atención en las grietas y crampones, ya que si se encuentran sucios pueden ser fuente de contaminación. La higiene del calzado es muy importante en el mundo de la hostelería.Cuando el trabajador llegue a su centro de trabajo deberá cambiarse de ropa. En los armarios la ropa de diario nunca deberá estar en contacto con la ropa de trabajo, así como la ropa de trabajo limpia y sucia. El empresario deberá formar a los empleados en cuanto a la manera y el orden de poner su ropa de trabajo; así, si lleva mascarilla, tiene que ponérsela antes de la carlota, y la carlota antes de lavarse las manos, que se efectúa antes de ponerse los guantes y/o manipular los alimentos… Una vez que el trabajador está vestido con la ropa de trabajo, podrá acceder de manera directa a los lugares de trabajo para no contaminarse al pasar por una sala, oficinas, almacenes,… o al exterior del edificio.
Carmela de Pablo Hernández, técnico en Prevención de Riesgos Laborales
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